Olen kolme vuotta leiponut vaaleat leivät vehnähapanjuurella, joten väitän tietäväni jotain siitä miten kauan juurileipä säilyy. Yleensä se säilyy huonosti, ollen leivontaa seuraavana päivänä jo syöty. Vehnähapanjuurileivän, eli juurileivän, säilytys on äärimmäisen yksinkertaista – sen säilytys ei oikeastaan tarvitse minkäänlaisia toimenpiteitä!
Vehnähapanjuuri lyhyesti
Hapanjuurileivonta, ja varsinkin vehnähapanjuurella leipominen, on noussut 2-3 vuoden aikana kotileipurien huulille. Ruisjuurella on leivottu iät ja ajat Suomessa, mutta vehnähapanjuuri on ollut vähemmän tunnetumpi asia leivänteossa.
Vehnäjuuressa on vettä ja laadukkaita vehnäjauhoja, lisäksi siihen kertyy maitohappobakteereja ja villihiivoja. Juurella leipominen on siis hapattamista, fermentointia. Tuloksena on äärettömän maukas rapeakuorinen vehnäleipä. On hapanjuurileipureita, jotka tykkäävät juurileivän olevan vatsalle ystävällisempää kuin hiivalla leivotun. Olen lukenut monen sanovan juurileivän olevan se, joka ei ala koskemaan vatsaa eikä turvota. Itse leivon juurileipää puhtaasti sen loistavan maun vuoksi, mutta olen huomannut ettei se tuo samanlaista pöhöttynyttä oloa kuin hiivalla leivottu.
Juurileivonta on pitkä prosessi. Vehnäjuurta säiytetään lasipurkissa jääkaapissa (mikäli leipoo päivittäin voi juuripurkkia säilyttää myös työtasolla), juuri ruokitaan ennen leivontaa. Ruokittu juuri tekeytyy 2-16 riippuen ruokintasuhteesta, jonka jälkeen se on leivontavalmis, niin sanottu ”virkeä juuri”. Juuritaikinaa ei vaivata, kuten hiivalla leivottua, mutta taikinakulhossa taikinan annetaant tekeytyä 3-4 tuntia, taitellen taikinaa aina silloin tällöin. Sen jälkeen taikina voidaan viikata, muotoilla, vanuttaa leipävuokaan tai erilliseen leipäkoriin, jonka jälkeen taikina siirretään hyvin peiteltynä jääkaappiin. Kyllä, juurella leipoessa kylmä on ystävä – taikinakin tehdään kylmään veteen. Leipä paistetaan seuraavana päivänä, tai jollei ehdi, niin vaikka sitä seuraavana päivänä.
Juurileivän säilytys
Olen leiponut juurileipiä myös lahjaksi ja tilauksesta. Leipää eteenpäin antaessa painotan aina ettei sitä saa laittaa muovipussiin eikä leipälaatikkoon. Olin tästä itse todella hämmentynyt, kun juurileivontaopettajani Susanna kurssillaan painotti juurileivän säilyvän sellaisenaan leikkuulaudalla.
Juurileipää voi säilyttää leikkuupinta alaspäin työtasolla eikä se kuivu.
Kolmen vuoden aikana olen jättänyt niin monen leivän leikkuulaudalle peittelemättä, että voin sanoa Susannan olleen oikeassa. Meillä on syöty 2-3 päivää vanhaa leipää, joka on maannut peittelemättä ja pussittamatta leikkuulaudan päällä, ja leipä on ollut yhä pehmeää sisältä. Kun leipä on neljäntenä tai viidentenä päivänä jo vähän kuivahtanutta sopii sen kanssa täydellisesti lemon curd -tahna. Vähän kuivahtanut juurileipä ja lemon curd ovat yhdistelmä, joka saa aikaan makunystyröissä ilotulituksen.
Ollessani juuritaipaleeni alussa kääräisin leivän puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen estääkseni kuivumista, mutta totuuden nimissä täytyy sanoa etten tätä ole tehnyt enää pariin vuoteen. Ei ole ollut tarvista, juurileivän säilytys ei tarvitse kuin leikkuulaudan.
Leipälaatikossa tai tiiviisti muovipussiin käärittynä leivän kuori pehmenee. Ja paksu, rapea kuori on juurileivässä se paras juttu! Juurileivät paistetaan kuumassa (250-225 asteessa) jolloin kuoresta tulee rapea ja maukas, itse leivän ollessa pumpulinpehmeä. Olen joskus unohtanut leivän uuniin melkein tupla-ajaksi, ja kuori oli tuolloin lähes palaneen ruskea. Sisältä leipä oli silti pehmeä.
Kuinka kauan hapanjuurileipä säilyy?
Olen jouluisin leiponut vehnähapanjuurella lakusaaristolaisleipää, jonka reseptiin törmäsin Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmässä. Lakusaaristolaisleipä on saaristolaisleipä, jossa on lakritsijauhetta ja lakunpaloja – äärimmäisen maukas leipä. Joka vieläpä säilyy hyvin! Olen pitänyt lakusaaristolaista folioon käärittynä keittiön työtasolla ja viikon ikäisessä leivässä maku vain paranee.
Vuonna 2019 leivoin joulun alla tilauksesta useammankin leivän ja taloyhtyömme kellarissa oma hyllykkömme oli täynnä leipätaikinoita. Säilyttelin omia lakusaaristolaisia pakastepusseihin sujautettuina kellarin hyllyllä ja sinne jäi joululta yksi lakusaaristolainen. Käyn kellarissa enimmäkseen vain jouluna ja juhannuksena, kun ruokaa on enemmän säilyteltävänä, joten tuo lakusaaristolainen sai kaikessa rauhassa unohtua hyllyn perukoille pakastepusseineen päivineen.
Joskus kesällä 2020, kun hain hellepäivinä vischyä kellarista, katselin tuota joululta jäänyt leipää, mutta totesin sen näyttävän vielä ihan hyvältä. Annoin siis leivän jäädä hyllylle, lähinnä laiskuuttani.
Joulun alla aloin taas pyörittelemään leipiä enemmän ja törmäsin edellisen vuoden lakusaaristolaiseen yhtenään, kun kävin kellarissa. Joten aatonaattona toin kellarista keittiöön ja aloin tutkimaan leipää paremmassa valaistuksessa.
Se näytti päällisin puolin olevan ihan ok, edelleen. Vaikka se oli paistettu 364 päivää aiemmin ja vietti nyt 1-vuotis synttäreitään. Leivässä oli pieni kellarin tuoksu, joka ei mitenkään erikoista ollut kun katsotaan kuinka kauan se oli kellarissa ollut. Leivän ulkopinnalla ei ollut minkäänlaista hometta, tai muutakaan vihjettä siitä, että kyseessä oli melko vanha leipä.
Joten leikkasin leivästä palan ja maistoin. Leivän koostumus oli vähän kuivakka ja tiivistynyt, mutta maultaan se oli varsin hyvä ollakseen vuoden ikäinen leipä. Kellarin maku oli tarttunut vähän pakastepussin läpi, ja rakenne oli todellakin tiivistynyt, mutta leipä ei millään tavoin maistunut pilaantuneelle. Tämä lakusaaristolainen oli siis säilynyt syömäkelpoisena jo vuoden verran. Rehellisyyden nimissä mainittakoon, ettei leipää sen suuremmin syöty, vaan se päätyi biojätteisiin. Kuivakka rakenne ei niinkään haitannut, mutta se kellarintuoksu haittasi. Maussa sitä onneksi huomannut.
